【主題專欄】餐桌上的蔬果畫廊｜專訪台灣食物造型師嚴葳 Wei

2024-12-23

李玉楨——企劃嚴葳Wei——圖片提供

十多年前美國遊學時偶然邂逅的食譜書書店，開啟了Wei對於「食物美學」的追求，也讓她意外地發現了「食物攝影」這個全新領域。透過視覺與味覺交織的創作過程，讓日常裡的每一頓飯都能成為藝術的延伸。

以食材為筆、蔬果為色，談食物造型師的「上妝術」

Wei形容「食物造型師」的工作其實就像是食物的「化妝師」，如同時尚攝影中的彩妝師與造型師，她是為食物進行整理與設計的角色。而食物造型工作的核心，除了思考如何運用色彩做出對比，同時也會評估蔬果的形態與切法。「奇異果通常被切片，但若嘗試縱切成半月狀，換個切法便能讓畫面呈現不同的感受。此外，在一道菜中加入檸檬時，也會考量是否該切片、切角，還是只用檸檬皮的細絲。」她深入地分享著造型工作中的巧思，無論是擺盤細節，還是需創造出具氛圍感的場景，這些幕後看不到的雕琢與努力，正是讓食物影像創作栩栩如生的關鍵。

隨兒時廚房光影印象，重現料理創作的靈魂

「我後來也才漸漸地發現，自己追求的光影和場景，其實都來自『阿嬤的廚房』，一個有著木製櫥櫃、大窗戶與陽光斜灑的空間。」Wei形容小時候家裡不時會養著兩籠螃蟹，或在浴缸裡放水養鰻魚，而阿嬤「大廚」般的身影旁會有一大鍋高湯等著隨時入菜，家人們也總跟在一旁認真地張羅著。「我好像是用食物創造回憶，也用回憶塑造食物的呈現。」Wei用鏡頭與擺盤想説的不僅是料理，更是能觸動觀者回憶的日常藝術。她曾以家族流傳的「菜捲」為題，用深木色背景搭配有微妙光影的擺盤，重現了茶行老家的古早氛圍；「炒意麵」則是年夜飯中的壓軸菜，搭配只會在過年出現的家傳碗盤盛裝，並以紅色帶有金絲的繩線點綴，好似家人間流動的溫情般，格外地耐人尋味。

生活中總少不了有萬用的柑橘相伴

因造型工作而研究了各式蔬果的Wei，「柑橘」對她而言別具意義。「它是一種獨立且不給人添麻煩的水果，從果皮到果肉都能成為廚房與生活裡的百搭選擇。果皮能在自然乾燥後散發香氣幫助除臭。甜點裡它是點睛的清香；菜餚中它是調和的酸甜；甚至感冒時，一顆烤過的橘子更像碗熱湯般的慰藉。」她娓娓道來柑橘的各種妙用，柑橘總能變換不同風味，用酸用甜用香氣去襯托菜色。「不過柑橘很少是料理中的主角，它們是隨和、謙和的，完成使命後就退下不爭風光，就像水一樣，滋養萬物而不居功。」如同Wei在進行食物攝影或造型時，都是希望成品是吸睛的。然而，在每次努力完工後，她往往只想回到幕後，靜靜地欣賞成品閃耀登場的那一刻，便也感到滿足與欣慰。

料理即創作，用蔬果點亮日常之美

１. 是否有哪一種「臺灣蔬果」特別吸引你的注意，啟發了您的藝術想像？
Wei：一般人提到「愛玉」，腦海中浮現的大多是愛玉凍的模樣，很少人能真正地了解它的原貌。它生長於高海拔地區，果實未成熟時為綠色，成熟後轉為紫色，繁殖甚至需依靠特定的愛玉小蜂授粉。成熟果實內含細緻果膠，只需搓洗並浸水即能凝結成晶瑩剔透的愛玉凍。無論是它的葉子、未成熟的綠色果實、成熟後的紫色果實，還是經過曬乾處理的成果，都在在展現了「愛玉」生命旅程的完整樣貌，更承載了臺灣文化特色與大自然的美妙創造力。
２. 您會如何建議藉由「食物」在日常生活中培養美感，實踐生活美學？
Wei：食物的美感不僅存在於料理本身，也體現了日常細節的發掘與欣賞。例如，小時候會剝開文旦皮戴在頭上、從紅白塑膠袋中取出水果的畫面，或是鳳梨蝦球上撒彩虹巧克力米等，這些再日常不過的細節，其實正充滿了臺灣的文化之美。蔬果是大自然最原始的創作，無論是外型、色彩還是味道皆充滿美感。選擇當季蔬果入菜，從如何切割、擺盤、調味，甚至是用什麼款式的餐具來搭配，也都可以成為一次創作過程。例如，用橢圓盤裝紅蘿蔔絲與柳橙片，形成暖色系視覺；或用青椒和黃甜椒創造鮮明的跳色對比。這些選擇不僅讓料理變得更有趣，也更深刻地體會到大自然的美與創意，讓飲食成為連結生活美學與藝術表達的橋樑。