「伊聖詩20週年：種一個願望」特別企劃
【30年香草園職人推薦】紫蘇、迷迭香、檸檬馬鞭草的自種應用秘訣
文字｜香草大叔郭柏辛
攝影｜香草大叔郭柏辛、洪振峰
每株青草都是一種土地孕育的配方。從花穗、葉片到根莖，從香氣、口感到滋味，都蘊含著強大的治癒力。來自南投、繼承三十年香草園的職人郭柏辛，帶你重新辨識看似不起眼的青草，其實是百用香藥草，透過親授在家自種秘訣，從調配應用到飲食料理，讓天然香藥草在日常生活裡發揮滿滿的療癒能量。
｜推薦香草植物｜
自種「紫蘇 Perilla」，打造安穩依靠的園地
是食材也是藥材，一年生唇形花科，喜長日照排水好的生長環境
紫蘇富含植化素、礦物質和維生素，具有很好的鎮靜抗炎作用，而且可為其他食品保鮮和殺菌。其葉可製作菜餚，也可用來醃製泡菜，台灣人普遍對紫蘇的印象停留在紅紫蘇——阿嬤醃梅子時記憶的味道。紫蘇是超多品種的大家族，有皺葉有平葉、有綠色有紅色，有的氣味濃烈、有的氣味淡，適合作為生菜配色或是榨油食用。
客家人愛用入菜的紅紫蘇
是客家人的愛用入菜香草之一。非常好用的抗氧化劑跟食材染色劑，紅紫蘇有豐富的葉黃素及濃度較高的花青素、胡蘿蔔素，常用在抑止酵母菌發酵，防止你醃的梅子不小心變成梅子酒。
由於大家對紫蘇梅的印象實在太根深蒂固，每次介紹都會有客人說「喔！就是這個梅子味啦」，但實際上裡面是沒有梅子的，紅紫蘇已經是台灣人普遍記憶中的香氣。
日式料理常見的青紫蘇
葉片口感上比起紅紫蘇相對的柔軟味道與清香，不管用來配生魚片還是包飯糰，都是適合的選擇，
有研究指出青紫蘇的成分可以有效抑止大腸桿菌的增生，生吃或炸物是常用的方式，但拿來切碎入菜當香料也很適合。
韓國烤肉搭配的白紫蘇
又俗稱韓國芝麻葉，韓國人在吃烤肉的時候其實習慣搭配多種的紫蘇跟生菜葉，包裹烤肉一起吃，這款的特色就是超大葉片，口感上偏硬一點但不容易破，香氣帶點青草的甜香感，有刺激食慾跟解油膩的效果，目前普遍都是餐廳在使用，一般菜市場找不太到。
種植TIPS
三款紫蘇在台灣適應的耐種程度，依耐熱程度排序為： ①原生種的紅紫蘇 ②韓國白紫蘇 ③日本青紫蘇
種地上比種大盆更好顧，換大盆比種小盆好顧。
紫蘇雖然生長強健，但有一個很討厭天性就是要超長的日照時間，成熟株只要每天低於 8 小時以上日照，就容易開花，開花後將死去等待明年春天播種發芽。
🌞 日 照
喜歡全日照，一年生草本，短日照時會不斷開花後死去。可收集紫蘇的種子，於春天時播種發芽率高。若無法做到全日照，兩個作法推薦給大家：
① 種在家前面的路燈旁，早上日光夜晚有路燈光
② 看到開花就往下剪下去兩個節點，不停地讓紫蘇重新分芽再開花
💧 水 分
紅紫蘇相較其他香草植物而言較不怕水，只要注意不要忘記澆水即可，缺水容易造成焦葉。要注意的是紅紫蘇要夜間垂葉休息的特性，所以當天色變暗，紫蘇呈現垂頭樣貌時，這並不代表其缺少水分。
🐛 土 壤
紅紫蘇喜排水良好的土壤，一般使用泥炭土即可。當根系從盆土冒出時需換成大盆，盆型建議選擇較深的七吋盆。
✂︎ 修 剪
趁紅紫蘇尚未木質化之前給予修剪，從以木質化區域往上數二到三個節點後剪下，建議將每個芽都剪下。
🪴 肥 料
紅紫蘇是食用葉為主，所以給予葉肥。施肥時間有兩種，換完盆時確認植株開始發根也有所成長後，可以給予肥料；另一個狀況為修剪完側芽長出一個指甲長度後，可以給予肥料。
｜香草生活應用｜紫蘇口味的香料鹽
由於紫蘇每到秋季末期，就會不斷地開花結籽，剪下來紫蘇的花跟種子可是香氣成分最濃的部位，用海鹽製作紫蘇口味的香料鹽是最簡單不浪費紫蘇花最芬芳精華的用法。
- 準備材料：天然海鹽、乾燥去梗紫蘇花或葉，體積比例大約 20：1-2
- 步驟：
① 先將乾燥的紫蘇的花或葉切碎成細末狀備用
② 將海鹽倒入乾鍋不停的小火翻炒至微溫後馬上熄火，切記不能過熱避免鹽產生苦味
③ 這時候趁熱加入紫蘇末，用鹽的餘熱吸附紫蘇的香氣，喜歡香一點的可以再加上炒過的芝麻一起增香氣
④ 等降溫後將紫蘇香氣的鹽封罐裝好懶人步驟：料理食材時可替代食用鹽增添香氣，上述步驟也有比較省力的做法，可以全部材料攪拌均勻後，用微波爐微波解凍的模式選擇 1-2 次的方式來加熱製作
｜推薦香草植物｜
自種「直立迷迭香 Rosemary」，打造開闊踏實的園地
木本多年生香料植物，本身極具鮮明特色的香氣，外觀上富含精油囊的針狀細葉及結實的木質化枝條，是來自陽光充足且乾旱少雨的海岸山區地形長久演化而來的樣貌。
原生來自地中海沿岸的迷迭香，近年來在台灣可說是已馴化的常見香草之 一。在料理生活應用上迷迭香精油有能夠讓肉類去油去腥的特性，是搭配紅肉料理的好朋友， 除了肉類外，迷迭香也跟澱粉類蔬菜（馬鈴薯、地瓜類）等非常的合拍，是值得種一盆在廚房使用的常備料理香草推薦之一。
｜種植TIPS｜
如何保持種植環境良好的通風，充足的日照以及不要過度關心的灌溉水分將是讓迷迭香活得長久的不二法門，通常要種植迷迭香的盆土必須要從深色的壤土轉變成淺色的咖啡色土壤時就是適當給水的時機。
🌞 日 照
喜歡全日照，在梅雨季來臨前，建議給予全日照讓枝條變硬挺，降低梅雨季來臨時光線不足及環境潮濕所引起的黑葉。
💧 水 分
正常大小的迷迭香在炎熱的狀態，需要每天給予水分，但連續下雨的日子可以減少水分供給，甚至完全不澆水，直到土壤變乾為止。建議給水時從側邊，降低葉片病害發生。切記須避免迷迭香根系泡水。
🐛 土 壤
迷迭香喜排水良好的土壤，一般使用泥炭土即可，若是地植建議將土堆高降低迷迭香根系泡水的狀況。當根系從盆土冒出時，需換成大盆，盆型可以選擇深的七吋盆。
✂︎ 修 剪
趁迷迭香尚未木質化之前給予修剪，從以木質化區域往上數二到三個節點後剪下，建議將每個芽都剪下。
＊木質化：主幹枝條變成像樹枝一樣的顏色的過程
🪴 肥 料
迷迭香是食用葉為主，所以給予葉肥。施肥時間有兩種，換完盆時確 認植株開始發根也有所成長可以給予肥料；修剪完側芽長出一個指甲長度的芽後可以給予肥料。
｜香草生活應用｜
迷迭香堅果乾炒杏鮑菇
是一道十分簡單卻又能美味上桌的迷迭香料理
- 準備材料：杏鮑菇兩條、無鹽綜合堅果、兩枝 5 公分迷迭香、少許海鹽、橄欖油
- 步驟：
① 杏鮑菇切成 0.5 公分薄片後不放油用乾鍋微火慢慢乾煎至出水
② 杏鮑菇出水後加入的敲碎的小塊裝堅果，同樣開小火將堅果炒至香氣飄出來
③ 加入去梗的迷迭香葉及少許海鹽簡單調味
④ 起鍋前淋上一點點的橄欖油讓迷迭香的香氣經由熱油膜裹覆食材後即可上桌。這是一道非常簡單的料理，唯一要注意的就是需要有點耐心，將食材用乾鍋慢慢炒香後調味，是日常中簡易的香草料理。
｜推薦香草植物｜
自種「檸檬馬鞭草 Lemon Verbena」，打造燦爛明亮的園地
來自南美洲阿根廷、智利的強健灌木，摸起來砂紙質感的對生狀葉片富含檸檬醛精油，
初聞給人第一印象是如同夏日午後散發出來的和煦檸檬香。
檸檬馬鞭草和它的多數有毒不能大量服用的馬鞭草親戚不同，是屬於食用安全性很高的香草，被公認有著能舒緩疲憊情緒及因腸胃油膩引起不舒服的助消化的效果，而且經乾燥後的葉片跟新鮮葉片一樣可以保留同樣出色的香氣， 是一款很棒的香料花草茶的配方。
｜種植TIPS｜
種植馬鞭草並不挑土質只要排水良好的土壤就可以，但源自南美洲強烈日照的它，台灣的炎熱夏天才是最適合它生長的季節。
當日照不足時會容易造成枝條的軟弱及香氣變淡。它需要充足的日光良好的排水，較大的生長空間以及不能過低的溫度。例如台灣南部的環境就蠻適合的。
🌞日 照
喜歡全日照，氣溫過低時會進入類似冬眠狀態停滯生長，但無須擔心等春暖花開時會開始冒芽生長。
💧水 分
相較其他香草植物而言，馬鞭草較不怕水，只要注意不讓其失水即可，失水容易造成焦葉。
🐛土 壤
喜排水良好的土壤，一般使用泥炭土即可，若是地植土壤環境不會淹水的話，可以不用將土堆高。當根系從盆土冒出時，需換成大盆，盆型可以選擇較深的七吋盆。
✂︎修 剪
趁馬鞭草尚未木質化之前給予修剪，從以木質化區域往上數二到三個節點後剪下，建議將每個芽都剪下。
🪴肥 料
馬鞭草是食用葉為主，所以給予葉肥。施肥時間有兩種，換完盆時確認植株開始發根也有所成長可以給予肥料；修剪完側芽長出一個指甲長度的芽後可以給予肥料。
｜香草生活應用｜
檸檬馬鞭香草奶油
- 準備材料：低熔點的天然無鹽奶油 150g 、乾燥檸檬草葉（磨粉狀）約 20g、乾燥巴西里粉約 5 克、少許海鹽、檸檬汁、黑胡椒粒
- 料理步驟：
① 將奶油放置在室溫下軟化至可以攪拌的乳膏狀
② 依序加入上述香料粉調味料攪拌至均勻後裝瓶冷藏，約一天後香草的氣味會滲入奶油之中，就可以應用至各項糕點或料理中，享受檸檬氣味的香草奶油，就算只是純當抹醬烤土司也十分的美味。提醒香草奶油需冷藏請盡早食用完畢，若要長期保存建議用製冰盒做成奶油冰塊，可保持長時間風味不變。
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